[貝果食譜] 手揉經典猶太貝果

「貝果需不需要添加油?」，這問題就像是滷豬腳要不要加可樂是一樣，都是口味和個人偏好因素，讀食品營養的姐姐常嚴肅說:「 製作食物，就像在做實驗，把一些參數固定，變化一個參數，就會知道單一參數對風味的影響」，加點植物油，內部會比較濕潤，保存也可以比較久，加點奶油，可以增加香氣，讓內部組織比綿密，實驗的過程控制得當，可以讓大自然變化多端的因子，從阻力變成助力。

依照傳統的配方調整多加一點水，這次來用手揉，可以用力摔打麵團，達到運動的目的，這樣的貝果感覺更正統。


手揉經典猶太貝果 

貝果配方:
高筋麵粉　 1000g
冷水　　　 650g           夏天的時候要注意水溫不能太高
糖 　　　    50g
鹽 　　　    8g
酵母             10g

其他原料:
白芝麻


作法:
1. 把貝果原物料拌入鋼盆，用手揉將麵團打至光滑（接近薄膜），手揉的時候用力摔打麵團
   再對折，重複動作約30-50次，完成後用濕毛巾蓋住麵團(註1)。
2. 基本發酵30分鍾。
3. 分割滾圓(一個115~120g)，中發15分。
4. 開始貝果整型： 將麵團壓成一片，捲成成長條型，將兩頭黏成一個圈，作成貝果。
5. 發酵15分。
6. 將貝果放入加紅糖的滾水煮30秒（30秒翻面）(註2)，起鍋後，在貝果上面撲滿白芝麻，再
    於貝果表面噴灑水(會讓表面脆皮)。
7. 置入200度烤箱，烤19~21分。

感想

吃的時候用小烤箱加熱3-5分鐘，單吃或搭配奶油或奶油乳酪皆宜，酥脆的貝果讓人上天堂。

註1:也可使用水解法，請參考http://bageljumpjump.blogspot.tw/2014/12/blog-post_26.html，用水解
       的方式也可以讓麵粉出筋，達到薄膜。

註2:要比較Q可以多煮30秒或1分鐘。

貝果跳跳

台灣高雄,手工製作
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